Глутамат натрия

Глутамат натрия («усилитель вкуса», глютаминат натрия, Адзиномото) — популярная в азиатских странах пищевая добавка белого цвета, без запаха. Маркируется, согласно европейскому цифровому коду как «E621». Придает продуктам высокобелковый мясной вкус «умами».

Ранее считалось, что эта кристаллическая или порошкообразная приправа только усиливает дегустационные качества блюд, увеличивая чувствительность языка. Но в 2002 году произошло научное опровержение. Оказалось, глутамат натрия не усиливает вкус, а воздействует на L-глутаматовые рецепторы, отвечающие за другие вкусовые ощущения.

Как и где производится

Для магазинов приправу никогда не производят синтетически, только из натурального сырья! Первый в мире чистый глутамат натрия получен Икэдой Кикунаэ (Япония) в 1908 году из ламинариевых водорослей комбу. Через год изобретен новый метод: гидролиз соевого и пшеничного белков.

Массовое производство Адзиномото основано на технологии ферментации особым штаммом бактерий (Cor.glutamicum). Контролируемый микробиолоический биосинтез осуществляется из глутаминовой кислоты, продуцируемой микробиомом, выращиваемым в лабораторных условиях.

Разновидности

Различают два вида «улучшителя вкуса»: без добавок (кристаллический, в порошке) и с хлоридом натрия (как вариант — с морской солью).

Состав

Качественная приправа состоит из 1 компонента: мононатриевая соль глютаминовой кислоты (относится к группе заменимых аминокислот, синтезируемых организмом). В продажу глутамат натрия поступает в двух видах:

• химически чистый (100%);
• смесь с поваренной солью.

Иные примеси, как правило, не вводятся.

Польза

Входящая в глутамат натрия аминокислота выполняет множество функций в организме человека:

• роль нейротрансмиттера нервной системы (проведение нервного импульса от нейрона к нейрону, объёмная нейротрансмиссия);
• оптимизация пищеварения;
• предшественник тормозного медиатора;
• умеренное психостимулирующее, возбуждающее, ноотропное действие;
• снижение ацидоза (окисления из-за скопления аммиачных соединений) и т.д.

В частности, вещество поддерживает иммунную систему, повышает жизненный тонус, нормализует работу ЖКТ, участвует в генерации белка, устраняет тревожность. А еще крупинками приправы заменяют больше количество поваренной соли, запрещенной гипертоникам.

Вред и противопоказания

Суточная «доза» глутамата натрия составляет около 10 грамм. Негативное воздействие крайне избыточного потребления приправы научно доказано только на мышах. Однако и у людей гигантские концентрации (16,5 г на 1 килограмм веса тела) обычно вызывают:

• пищевое отравление;
• ожирение з-за стимуляции аппетита;
• перевозбуждение ЦНС.

Постоянное добавление в еду этой специи (не считая ее естественного присутствия в продуктах) формирует со временем болезненное пристрастие, выражающееся в ощущении пресности привычных блюд без нее.

Специя противопоказана при индивидуальной непереносимости, а также детям до 3 лет, во избежание раннего развития неправильных пищевых привычек.

Как употреблять в пищу

Сегодня без глютамината натрия практически невозможно найти снеков, консервов и полуфабрикатов бюджетного сегмента! Приправу используют как в общепите, так и в промышленном производстве продуктов питания, а также дома.

Добавка Е 621 помогает значительно улучить гастрономические характеристики любой еды:

• холодные и горячие закуски;
• десерты;
• майонез, кетчуп;
• напитки;
• мясные, рыбные деликатесы;
• «заморозка»;
• овощные соленья и маринады.

Умеренное количество Адзиномото преображает соевый соус, соевые заменители мяса, вегетарианский стол.